¿Es posible tener productos libres de Nitritos para el mercado de consumo masivo?

¿Es posible tener productos libres de Nitritos para el mercado de consumo masivo?

 

Por Nathan Gray

Si bien no hay un único sustituto del nitrito que pueda reemplazar todas sus funciones,  una combinación de tecnologías emergentes e ingredientes de origen vegetal podría utilizarse para reducir o sustituir nitritos en carnes procesadas por completo, dicen los investigadores.

La revisión, Trends in Food Science & Technology publicada, explora una variedad de diferentes tecnologías e Ingredientes que podrían utilizarse para la reducción o sustitución de nitritos en la producción de embutidos.
Liderados por Amali Alahakoona de la Universidad Nacional de Chungnam, el equipo de investigación internacional, señaló que con el aumento de la demanda de productos Cárnicos orgánicos y naturales, y la creciente evidencia de peligrosidad de la carne procesada rica en nitritos, un amplio sector de la industria ha comenzado a explorar el desarrollo de alternativas al uso de nitritos.

«Sin embargo, ningún sustituto para los nitritos disponible en el mercado puede proporcionar simultáneamente todas las funciones del mismo,» escribió el equipo – señalando que el ingrediente proporciona una variedad de funciones incluyendo el mantenimiento de la calidad microbiana, la prevención de la oxidación de los lípidos, y proporciona atributos de  sabor y color.

De hecho, señalaron que el desafío en la industria cárnica es la búsqueda de estrategias eficaces para reducir el nitrito residual en la carne curada y procesada ​​- y añadió que las tecnologías emergentes como la alta presión hidrostática (APH) y varios extractos de origen vegetal, fuentes microbianas, y ácidos orgánicos pueden utilizarse eficazmente en embutidos como alternativas al uso de nitritos.

«Por lo tanto, el enfoque más eficaz es utilizar tecnologías de barrera para el curado de la carne, en la cual los bajos niveles de nitrito de sodio usados, en combinación  con otros compuestos y / o con otras tecnologías de procesamiento, poseen actividades inhibidoras contra los microbios patógenos más prevalentes al igual que mejores cualidades sensoriales«, dijo el equipo – quien señaló que se necesitan más investigaciones para confirmar la seguridad de estos compuestos y tecnologías en la salud humana antes de su aplicación en la industria alimentaria.

Fuente: Trends in Food Science and Technology

Volumen 45, Issue 1. Pages 37-49

“Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date”

Autores: Amali U. Alahakoona, et al

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